Zugegeben: “sous vide” ist für den ambitionierten Hobbykoch inzwischen ein alter Hut, aber ich bin noch immer begeistert von der Technik des Vakuumgarens – besonders abseits von Steaks. Deswegen zeige ich Euch heute ein Rezept, das mich vor ein paar Jahren umgehauen hat: 24 Stunden lang gegarter Schweinebauch, der zur finalen Veredelung noch frittiert wird.
Zutaten für 4 Personen:
Für den Schweinebauch:
- ca. 1 kg Schweinebauch
- Sojasauce hell
- 5-Spice-Gewürz
Für die Sauce:
- 1 Schalotte + Schale
- 1 kl. Möhre + Schale
- 1 Knoblauchzehe + Schale
- 200 ml Rotwein
- 1 TL Misopaste
- 1 TL Johannisbeergelee/-Marmelade o.ä.
- 1 Prise Zimt
- 1-2 EL Zucker
- 1 TL Salz
- schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 TL Stärke
Für das Kartoffelpüree:
- 0,7 kg Kartoffeln, mehlig kochend
- Salz, Pfeffer, Muskatblüte/Muskatnuss
- Milch
- 200 g Butter
- 300 ml Milch
- Optional: Prise Zwiebelpulver + Prise Knoblauchpulver
Für die Panade:
- Pankomehl/Weißbrotbrösel, alternativ Paniermehl
- Öl
- 3 EL Mehl 405
- 2 EL Speisestärke
- 75 ml Wasser
© BZS-Thomas Holzportz
1. Der Schweinebauch wird von der Schwarte befreit, etwaige Rippenknochen oder verbliebene Knorpelenden werden entfernt. 1-2 TL vom 5-Spice-Gewürz und 2 EL helle Sojasauce würzen das Fleisch, das mindestens 12 Stunden ruhen sollte. Man kann das Fleisch sodann einvakuumieren oder den Schritt nach dem Marinieren durchführen.
2. Nach der Marinade wird das Fleisch (sofern noch nicht geschehen) einvakuumiert und bei 64°C für 24 Stunden ins Wasserbad gelegt.
Warum 24 Stunden? Der Schweinebauch ist ein Stück mit viel Fett und Bindegewebe. Dieses Bindegewebe sollte weich werden, und das klappt am besten bei niedriger Temperatur, wie auch bei Rouladen im Schmortopf oder beim Pulled Pork im sanften Rauch bei 120°C. Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht das Bindegewebe, um weich zu werden. Aber das Warten lohnt sich, denn durch die niedrige Temperatur denaturiert die Fleischfaser nicht so stark und behält die Fähigkeit, Flüssigkeit zu halten. Kurz gesagt: Weiches Fett und unbeschreiblich saftig-zartes Fleisch.
3. Nach rund 23 Stunden im Wasserbad beginnt man mit der süßen Jus. Zwiebel, Knoblauch und eine kleine Möhre werden fein gehackt und beiseite gestellt, die Schalen jener wandern aber als erstes in einen kleinen Topf. Mit etwas Öl werden die Schalen unter mehrmaligem Rühren für ein paar Minuten sanft gebraten, bis sich ein Röstansatz gebildet hat. Der wird mit einem Schuss Rotwein abgelöscht und gelöst. Wenn der Wein eingekocht ist, wird rund 100 ml Wasser aufgeschüttet. Die Schalen kochen dann nochmal rund 2 Minuten mit und werden dann abgesiebt. Die gewürfelten Zutaten werden zugegeben, dazu kommen ein Teelöffel Misopaste, eine Prise Zimt, noch ein großer Schluck Rotwein, ein guter Esslöffel Johannisbeermarmelade sowie 2 EL Zucker zum Abrunden. Die Sauce wird ein paar Minuten aufgekocht, bis das Gemüse gar ist und anschließend beiseite gestellt.
4. Das Fleisch nach 24 Stunden aus dem Beutel nehmen, den Fleischsaft zur Sauce gießen, selbige erhitzen und den Schweinebauch abkühlen lassen, damit er wieder etwas schnittfest wird. Die Sauce sollte dann mit dem Pürierstab fein püriert werden. Anschließend wird noch ein in etwas kaltem Wasser aufgelöster Teelöffel Stärke zugegeben. Bei moderater Hitze wird die Sauce dann weiter eingekocht, bis eine sämig-cremige, sirupartige Konsistenz entsteht. Zuletzt wird mit Salz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt.
5. Kartoffeln bei Bedarf schälen und 20 Minuten kochen. Abgießen, heiß zerstampfen und kurz ausdampfen lassen. 200 g Butter und ca. 300 ml Milch zugeben, mit drei Prisen Muskatblüte, reichlich Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Ich gebe gern noch einen Hauch Knoblauch- und Zwiebelpulver zum Püree dazu.
6. Fritteuse oder ausreichend Öl in einem Topf erhitzen, rund 170 °C sind ideal. Der Schweinebauch wird erst in ca. 3 cm dicke Scheiben geschnitten, danach schneidet man aus den Scheiben kleine Blöcke in ähnlicher Größe. Zwischendurch immer mal wieder in der Sauce rühren.
7. Mehl, Stärke und Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen, bis eine sämige, sirupartige Konsistenz entsteht. Die Schweinebauchwürfel in der Masse wenden, anschließend in eine Schüssel mit Pankomehl legen und überall panieren. Im heißen Fett sind die Fleischstücke innerhalb weniger Minuten knusprig-braun.
8. Während der Schweinebauch nach und nach vollends veredelt wird, werden Sauce und Kartoffelpüree nochmal aufgewärmt, ebenso wärmen die Teller im Ofen vor. In einer Pfanne werden zwei Stangen Frühlingslauch mit etwas Salz gebraten, bis eine braune Kruste entstanden ist, der Kern sollte dann noch etwas Knack haben.
9. Dann kann angerichtet und serviert werden! Ein guter Klecks vom Kartoffelpüree bildet das Bett, darauf kommt der knusprige Schweinebauch. Die gebratenen Lauchzwiebeln kommen als Begleitung an den Rand, on top kann noch etwas gerösteter Sesam. Ich habe für ein bisschen Spielerei noch geröstete Hanfsamen on top gelegt, das nussige Aroma hat ziemlich gut gepasst.
Und was da am Ende auf dem Teller liegt, macht den Gaumen richtig glücklich: Herzhaftes, unglaublich saftiges und zartes Fleisch mit kräftiger Sauce. Dazu eine einfache, aber tolle Beilage mit etwas Grün: Insgesamt ein ganz passendes Wohlgericht für die kommenden regnerischen Herbsttage.
Guten Appetit!
