Fermentation neu entdeckt: Im Restaurant Kitchen Library in Berlin zelebriert Udo Knörlein gemeinsam mit seiner Frau Daniela die Artisan Cuisine und stellt dabei die Kunst des Picklens in den Vordergrund.

Der Name ist im Restaurant Kitchen Library Programm: Zwischen Regalen mit rund 800 Kochbüchern wähnt sich der Gast beinahe in einer Bibliothek. Eine weitere Besonderheit: Gastgeberin Daniela Knörlein und Küchenchef Udo bestreiten ihr Casual-Fine-Dining-Konzept nur zu zweit. Direkt auf der Achse des neu entstandenen Gourmetdreiecks am nördlichen Savignyplatz kocht Küchenchef Udo Tastingmenüs, die Haltung und Handschrift zeigen. Gastgeberin ist seine Frau Daniela, die nicht nur Hüterin des Kochbuch-Schatzes ist, sondern auch für spannende Weinbegleitungen mit Schwerpunkt auf Deutschland und Osteuropa sorgt.

Udo Knörlein kocht wie kein Zweiter: Mit französischem Hintergrund, ohne klassisch zu sein. Produktorientiert, aber kein Purist. „From Nose to Tail“ und „Von der Wurzel bis zum Blatt“ ist für ihn nicht nur ethische Selbstverständlichkeit, sondern auch Quelle der Inspiration für seine Artisan Cuisine. Dreh- und Angelpunkt der feinteiligen Küche von Udo Knörlein sind die Pickles. Seine fränkische Oma war es, die ihm das Fermentieren beibrachte. Auf seinen verschiedenen Stationen – er war lange in der Schweiz und dort unter anderem Sous-Chef im Sterne-Restaurant „Schlüssel“ in Mels –, studierte er die Kunst des Fermentierens und entwickelte sie mit Erkenntnissen aus der NOMA-Küche weiter.

Eine von Udos Lieblingszutaten ist der japanische Superpilz Koji. Er spielt die tragende Rolle im Auftakt des aktuellen Menüs, seiner Signature: Koji-Karotte mit Melonenschale, Amazake und Tagetes. Ebenso wie bei der Tomate mit Büffelmozzarella und Fichtensprossen sorgen ungewöhnliche Kombinationen und unkonventionelle Zubereitungsmethoden für kulinarische Aha-Erlebnisse. Zwischen Chimichurri-Pulpo, Hirschrücken mit Brioche und Shortribs aus fränkischem Wagyu überraschen eine köstliche selbstgemachte Brotzeit und eine Salty Tea Time, bevor ein leidenschaftlicher Käsegang und ein Dessert aus Himbeeren, weißer Schokolade und Knäckebrot das Menü zum intensiven Abschluss bringen.

Lange Wege versucht das Paar zu vermeiden, zu vielen der Produzent:innen und Lieferant:innen unterhält es persönliche Beziehungen. Gemüse und Zutaten wie der extra für Udo gesammelte Holunder stammen von einem brandenburgischen Bauern auf dem nahen Wochenmarkt. Das ausgezeichnete Fleisch kommt vom Wagyuhof Frankenhöhe in Udos Heimat, Kräuter und Fichtensprossen von Richards Wild aus Brandenburg oder Privatgärten von Freunden.