Was bringt Sie aus der Fassung?

Zum Glück bin ich mit dem Alter auch gelassener und milder geworden. Trotzdem ärgere ich mich immer noch sehr, wenn ich selbst einen Fehler gemacht habe. Aus der Fassung bringt mich, wenn es in einem Streit nicht mehr um die Sache und Lösungen geht, sondern nur noch um Eitelkeiten, da steige ich aus.

Nicht fassungslos, aber doch sorgenvoll betrachte ich die Nachwuchssituation allerorten in der Gastronomie. Koch ist heutzutage mehr denn je ein Traumjob, wenn er mit Ehrgeiz und Durchhaltevermögen betrieben wird. Daher unterstütze ich die Nachwuchsförderung wo es nur geht, u.a. mit dem Next Chef Award auf der Internorga, eine traumhafte Bühne für jeden Nachwuchskoch und auch -köchin!

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Im Laufe meiner Karriere gab es schon viel Lob, vor allem für mein Sternerestaurant Val d’Or auf der Stromburg, aber auch bei nationalen und internationalen Banketten, später dann von vielen Fans bei den TV-Kochshows oder auch von den Lesern meiner Kochbücher. Aber ich bin immer bodenständig geblieben und daher ist mein erstes Lob für mich das prägendste, das meiner Mutter für meine erste selbst gebackene Biskuitrolle im Alter von neun Jahren.

Die schlimmste Kritik?

Als bekennender Perfektionist nehme ich mir Kritik immer sehr zu Herzen und setze mich damit sofort auseinander, um es bei der nächsten Gelegenheit besser zu machen. Aber manches Mal habe ich Kritik von Seiten erlebt, wo ich es überhaupt nicht erwarten und auch nicht verstehen konnte, das hat mir zuweilen schwer zugesetzt. Aber auch damit geht man im Alter gelassener um. Daher auch hier ein Beispiel aus meinen jungen Jahren: Bei meiner Lehrzeit im Restaurant Gösser-Bräu in Graz wurde ich von meinen Kollegen kritisiert, weil ich alles so ernst nahm und kaum einen Spaß mitmachte. Das war eine harte Zeit für mich, lockerer bin ich erst viel später geworden.

Haben Sie persönlich ein Lieblingsrestaurant – und wenn ja, welches?

Es gibt so viele gute Kollegen meiner Zunft… und ich habe das große Glück, kulinarische Entdeckungen auf der ganzen Welt zu machen, nicht zuletzt durch die Reisen für mein eigenes Magazin „Lafer – Das Journal für den guten Geschmack“. D.h. ich darf überall probieren, von kleinsten asiatischen Garküchen bis hin zu den 3-Sterne-Tempeln. Aus Respekt vor deren Engagement und Fertigkeiten möchte ich keines hervorheben, sondern jeden, der sich für Genuss interessiert, inspirieren, sich auf die Reise zu kulinarischen Genüssen zu machen.

Wo oder wie erholen Sie sich?

Beruf und Erholung sind für mich oft eins – aus Leidenschaft zum Genuss. Aber ich achte darauf, mehrere Male im Jahr auch mit der Familie zu verreisen, die meine Leidenschaft teilt. Wenn wir zusammen verreisen, geht es auch immer um kulinarische Entdeckungen, dabei bin ich dann aber auch offline und widme mich ganz und gar meiner Familie. Der Beruf geht an meinem Körper und Geist natürlich nicht ganz spurlos vorbei, daher begebe ich mich schon seit langer Zeit Anfang des Jahres immer 3-4 Wochen in eine Fastenkur begleitet mit einem Fitnessprogramm, das meinen körperlichen und mentalen Fähigkeiten wieder neuen Schwung verleiht.